有关反式脂肪酸的问题
最近，在微信上流传许多关于反式脂肪酸的视频，讲述了反式脂肪酸的危害。但是这些视频良莠不齐，有些人把反式脂肪酸说成可怕无比，过于耸人听闻。他们也传播了一些很不准确的概念。比如，他们说，精炼植物油、氢化植物油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、代可可脂、起酥油等等，都是反式脂肪酸的“另一个名称”。
为了弄清楚什么是反式脂肪酸，先做一些脑子的“准备活动”，回忆一下过去在学校里学习过的知识。熟悉这些化学知识的朋友可以跳过不看这些“预备知识”。
1.预备知识
反式脂肪酸，从词语的组成看，它是一类酸。这种酸，不是盐酸、硫酸、硝酸之类的，而是羧酸。
调味品醋的主要有效成分是醋酸，也称乙酸，就是一种简单的羧酸。它的化学式是CH3COOH，其中CH3是甲基，COOH是羧基。有羧基的酸是羧酸。随着羧基上的取代基的变化，形成不同的羧酸。
烃是碳氢化合物。如甲烷CH4，乙烷C2H6，丙烷C3H8，……十一烷C11H24，……其通式CnH2n+2，这一类烷中的碳碳键都是单键，称烷烃，是一类饱和烃。烷字中的完就表示氢原子的饱和。
有的烃中至少有一个碳碳键是双键。而有一个双键就会少两个氢原子，例如乙烯C2H4，丙烯C3H6，……，十一烯C11H22，……其通式是CnH2n。它们与对应的烷相比少了两个氢原子，所以称为烯烃。烯字中的希表示稀少（少了两个氢原子），其中氢原子没有饱和，所以属于不饱和烃。如果碳链中有两个双键，这样的烃称双烯，当然更是不饱和烃。
这些烃基加上羧基，就是脂肪酸。仅有饱和烃基的脂肪酸称饱和脂肪酸，有不饱和烃基的是不饱和脂肪酸。有一个双键的是单不饱和脂肪酸，有两个双键的是双不饱和脂肪酸。
为什么称它们为脂肪酸呢？
因为它们都是脂肪水解的产物。脂肪水解生成脂肪酸和甘油。含有不饱和脂肪酸的脂肪称为不饱和脂肪，没有不饱和脂肪酸的则是饱和脂肪。
上面已经说过，脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中的碳碳键都是单键，不饱和脂肪酸中的碳碳键则至少有一个双键。
人们通常说，单键是可以扭转的，双键则是不可能扭转的。为了说明这个问题，我们举正丁烷和2-戊烯为例。
正丁烷可以认为是乙烷的的取代物，两个碳原子上各有一个氢原子被甲基取代，结构图如下
上左图的是它的立体模型，上右图则是顺着中间两个碳原子连线方向的投影。把投影图中后面的碳原子分别扭转120度和240度，也仍然是丁烷（下图），只是能量略升高一些。在常温下，这三种样子（被称为构象）都可能存在，并相互转化。相互转化时所需要的能量并不多，物质在室温时所具有的能量就足以使它们相互转化。一般所说的单键可以扭转，实际上就是这个意思。单键扭转所生成的结构通常不认为是一种新的物质。
2-戊烯的分子式为C5H10，前面的2-是表示双键的位置在第二个碳原子与第三个碳原子之间。我们可以把它视为乙烯的取代物，乙烯的一个碳原子上的一个氢原子被甲基取代，另一个碳原子上的一个氢原子被乙基取代。2-戊烯的结构如下图所示
乙烯C2H4是一个平面分子，4个氢原子和两个碳原子都在同一个平面上，两个氢原子在双键的上方，两个氢原子在双键的下方。如果两个被取代的氢原子处在双键的同一方，我们称这样的取代物为顺式的。如果被取代的两个氢原子不在双键的同一方，就称为取代物是反式的。如上面的图所示，2-戊烯就有这样两种不同的构型，也称为有顺式和反式两种异构体。
顺式的戊烯与反式的戊烯是两种不同的物质。他们的物理性质如熔点、沸点不一样，化学性质也有差异。
要想把顺式异构体变成反式异构体，需要把双键打开，再重新安上，这往往是一个复杂的化学反应。也正是在这个意义上，人们说双键是不可扭转的。
2.反式脂肪酸在哪里？
饱和脂肪酸的碳链中碳碳键都是单键，所以，没有顺反异构的问题。顺式和反式脂肪酸的问题，只存在于不饱和脂肪酸。
